Listeria en quesos sin pasteurizar: ¿hay riesgo?

Listeria en quesos sin pasteurizar ¿hay riesgo

Unos levantan la fama y otros huyen de las cartas. Aunque todos tenemos el amigo en mente salmonela, si hay una maldita bacteria que da dolores de cabeza a la industria alimentaria, es Listeria monocytogenes. Tiene uno superpotencia que lo distingue de los demás: puede criar como conejos a bajas temperaturas (2-4ºC). También resiste la sal, y aunque otros mueren muy muertos, puede sobrevivir dentro del congelador.

más allá del queso -donde vamos a poner nuestras manos ahora- La listeria circula libremente en los fiambres (especialmente en los que no se envasan al vacío y se cortan en charcutería) y especialmente en las salchichas. También es un "cliente habitual" de patés y pastas para untar, ¡e incluso de frutas y verduras!

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    ¿Qué pasó con la listeria y el queso?

    En Madrid se detectó un caso de meningitis por intoxicación alimentaria al ingerir un queso elaborado con leche cruda de oveja. y es eso uno de los paraísos terrenales de la listeria es la leche cruda y el queso sin pasteurizar. La FDA dictaminó en 1949 que los quesos elaborados con leche cruda debían envejecer durante al menos 60 días antes de comercializarse. 70 años después, este es el tiempo establecido por la legislación española. En teoría, la legislación asume que las bacterias desaparecerán durante la maduración del queso. y se aducen varios motivos: baja el pH (demasiado ácido para nuestra amiga la listeria), baja el porcentaje de agua e incluso aparecen en la fermentación "bacterias buenas" que compiten con la listeria y no dejan un agujero. A pesar de ello, en 2015 se solicitó a la AECOSAN que informara sobre los riesgos del consumo de lácteos crudos. La conclusión fue que En la práctica, la supervivencia de patógenos en quesos envejecidos durante más de 60 días se considera improbable, pero no descartable.. La seguridad dependería principalmente de la higiene del local y de la calidad microbiológica de la leche de partida.

    ¿Qué posibilidades hay de que la listeria termine en mi plato?

    Según un reciente informe publicado el pasado mes de enero por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), solo el 0,06 % de las muestras de queso analizadas dieron positivo para listeria. Aunque baja, la probabilidad existe. El mismo informe advierte que la listeriosis ha aumentado en dos grupos de población vulnerable: mayores de 75 años y mujeres de 25 a 44 años (probablemente embarazada). La EFSA estima que el crecimiento de estos colectivos no se debe únicamente a la contaminación alimentaria, sino a un conjunto de factores: malas prácticas de manipulación de los alimentos (observadas en el 10% de los ancianos), demografía (cada vez más ancianos), virulencia de la cepa o la salud del individuo. El individuo más susceptible tiene un millón de veces más probabilidades de contraer listeria que el menos susceptible.

    ¿Qué me puede pasar?

    La listeriosis generalmente no presenta síntomas o, si se presentan, son leves durante unos días, como fiebre, resfriado, náuseas o diarrea. El problema se agrava en las mujeres embarazadas, que tienen 10 veces más probabilidades de contraer listeriosis que otros adultos sanos. A medida que avanza el embarazo, existe un mayor riesgo para la madre y el feto, quienes pueden desarrollar serios problemas de salud, especialmente a nivel cerebral. Este post contiene todos los consejos para afrontar el delicado tema de los “alimentos prohibidos” durante el embarazo.

    En los recién nacidos puede causar septicemia y meningitis, aunque, como ocurrió en Madrid, la meningitis por listeria también puede aparecer en adultos. Aunque nos parezca extraño, ya que no es una de las principales causas de meningitis (es la tercera), la bacteria puede causar inflamación en las membranas que recubren el cerebro, afectando principalmente a personas mayores o inmunodeprimidas.

    ¿Que podemos hacer?

    La FDA recomienda: 1. Mantener el refrigerador a 4°C o menos. 2. Use alimentos refrigerados listos para comer con la mayor frecuencia posible. 3. Limpie el refrigerador regularmente. Recordemos también que si calentamos quesos sin pasteurizar a más de 75ºC, podemos consumirlos (salsas roquefort).

    mi consejo es no bajes la guardia pero no te alarmes porque, afortunadamente, este caso es excepcional. Eso sí, si perteneces a un grupo de riesgo (ancianos, embarazadas o enfermos) te recomiendo evitar los quesos de leche cruda. No hay necesidad. No desde el punto de vista nutricional... y me atrevo a decir que no desde el punto de vista gastronómico. Hasta el mejor queso del mundo (dice un manchega) se puede hacer con leche pasteurizada.

    Para terminar, los dejo con Dynamic Duo, tienen una canción que representa muy bien a su amiga la listeria… “Resistiré” (seguir viviendo).

    Fuentes:

    https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/180124

    http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/LECHE_CRUDA.pdf

    http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/biologicas/listeria_anexo.pdf

    https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

    https://www.nhs.uk/conditions/listeriosis/

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