Jamón, jamón. Todo lo que se necesitas saber sobre el producto estrella de nuestros cerdos.

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El jamón es uno de los productos estrella de la cocina española. Sus ventas se disparan en Navidad, aunque realmente es un producto que se consume durante todo el año.

Cuando hablamos de jamón, todos sabemos a qué producto nos referimos, aunque muchas veces no sabemos diferenciar los “adjetivos” que les ponemos. Esta semana quiero explicaros un poco las grandes diferencias que existen entre los distintos tipos de jamones, que se pueden exportar a las paletas. Uno es la propia dieta del cerdo, que eventualmente proporcionará el rasgo saludable. Por eso el jamón es un producto nutricionalmente muy saludable, siempre que las grasas que contiene en las venas sean de buena calidad. En el próximo blog hablaremos con más detalle sobre este punto.

En general, un jamón debe salarse con sal marina y secarse en secadores de aire durante un mínimo de 24 a 30 meses. Al final de este proceso, un jamón debe pesar entre 7 y 8 kg.

Primero, el animal es sacrificado rápidamente y sin sufrimiento (esto asegura que la carne no se endurezca). Tras ser sacrificado, se corta y los jamones y paletas pasan por el proceso de salazón. Después de entre 8 y 12 días, pasan a la cámara de drenaje, donde se realiza el proceso de curación. En el siguiente paso, los jamones se trasladan a una bodega climatizada, donde se mantienen a 4º para que la carne no se eche a perder.

Posteriormente, se pasan al secadero, donde ya se dejan a temperatura ambiente. Este es el proceso más lento y delicado, ya que aquí el jamón debe pasar al menos un verano con unos 30º de día y 14º de noche. Con estos cambios de temperatura, el jamón suda, la grasa se filtra en la carne y se obtiene un sabor maravilloso cuando están completamente curados.

Una vez alcanzado el punto de curación y transcurridos los meses necesarios, según el tipo de jamón (entre 24 y 30 meses para los jamones de bellota y alrededor de 20 meses para los de cebo), se trasladan a la bodega. Estas bodegas son similares a las de los vinos, que están a temperatura ambiente y se interrumpe la curación del jamón.

A pesar de todas estas características generales del proceso de elaboración del jamón, existen muchas diferencias según el cerdo del que se extraiga, ya que influye en su alimentación, raza, lugar de cría,…

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico que se alimenta con productos naturales como las bellotas que se encuentran en las dehesas. Su proceso de elaboración que expliqué anteriormente es un trabajo artesanal, a mano, mirando jamón a jamón, haciendo la cala uno a uno, colgando y desenganchando en los diferentes procesos uno a uno. La principal identidad del jamón ibérico es la capacidad de infiltrar la grasa de la dieta (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas que se encuentran en la carne, que es sinónimo de la calidad del jamón y será responsable de la textura, aroma y sabor excepcional de este tipo de productos y de todo lo que de él se deriva.

Como decía al principio, voy a detallar los diferentes tipos de jamones que podemos encontrar y sus diferentes características.

• jamón ibérico

El cerdo ibérico se criaba en semilibertad en la dehesa, pastando en los campos y ejercitándose como un animal salvaje.
En época de montanera, de septiembre a febrero, los bosques de las dehesas sueltan sus frutos, las bellotas, que los cerdos devoran con placer.
La bellota es un fruto muy energético y contiene abundante ácido oleico (el mismo componente del aceite de oliva). Con este pienso animal se obtienen los mejores jamones que, además de exquisitos, son más saludables porque el ácido oleico tiene un efecto beneficioso sobre los vasos sanguíneos, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto se debe a que mejora el metabolismo de los lípidos y los niveles generales de triglicéridos en sangre. Esta característica es propia de jamones procedentes de cerdos que han consumido bellotas en la mayor parte de su dieta, rica en este tipo de ácido monoinsaturado.
Estos jamones requieren un tiempo mínimo de curación de dos años en los secaderos (esta explicación es para la zona de Jabugo en Huelva). Tienen Denominación de Origen como "Jamón de Huelva" o jamón ibérico de Jabugo.

• jamón ibérico

Los animales no comieron suficiente bellota. Suelen ser de explotaciones que no tienen suficientes árboles para la cantidad de cerdos que crían o por una mala cosecha de bellotas.
Lo normal es criar en dehesa y ajustar el número de cabezas a la finca para obtener la calificación de la bellota.
Este jamón procede de cerdos ibéricos criados también en semilibertad en las dehesas de la Sierra de Huelva. Se diferencian en que pesan menos que los alimentados con bellotas y, aunque también se alimentan de bellotas, la cantidad está estipulada.

• Jamón ibérico de cebo

Estos jamones se obtienen de cerdos ibéricos alimentados principalmente con cereales y piensos, obteniendo así un excelente jamón pero a un precio mucho más asequible. Estos jamones suelen pesar entre 5 y 8 kg.

Para ampliar el conocimiento de los más interesados, quería explicar todo el proceso que realizan en Jabugo, porque para mí personalmente es más conocido, aunque en España hay más denominaciones de origen.

La raza porcina ibérica es popularmente conocida. Es una carne muy apreciada, a pesar de su menor productividad. Es un rasgo genético que individualiza a la raza y otorga a su carne unas propiedades culinarias especiales.

En el cerdo ibérico, la grasa que acumula a lo largo de su vida tiene la propiedad de fijarse en la musculatura del animal, hecho excepcional que le confiere la jugosidad característica de su carne.

En el suroeste peninsular, el hombre ha ido moldeando el bosque natural con el objetivo de explotarlo principalmente para la ganadería. Tras siglos de intervención, se ha creado un ecosistema donde se distribuyen los árboles (principalmente encinas y alcornoques) y las zonas de pasto, de la forma más conveniente para el aprovechamiento de ambos recursos. Este ecosistema es lo que llamamos dehesa.

Es en estas dehesas donde se crían los cerdos en semilibertad, un método de producción respetuoso con el medio ambiente y que ha generado sinergias entre la industria y la conservación del bosque natural.

corte de jamon

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